KOUSAKU HOTTA
堀田幸作(tasobi project 代表)
僕はこの14年くらい食の変態的な作り手に会う旅を続けています(笑)
食材を巡る旅の途中から、気づけば南の島の畑で働くことになり、ウミンチュのおじちゃんと海に潜り魚介を採るようになったり、六本木農園の園長になったり、元々はbluestudioでリノベーションの仕事をしていたり、様々な業種を渡り歩いてきました。
僕の中ではそれらは繋がっていて、これからそれらを活かせると思うとワクワクが止まりません。
また今ではその旅に興味を持ってくれたシェフと一緒に旅をしたり、イベントを企画・運営したりもしています。「旅する事」と「遊ぶ事」が僕の仕事です。
そして、変態的な“超個性”を発見するのも仕事です。
現在は株式会社tasobiを立ち上げて、慣れない社長を緩やかにしております。
「創造力は遊びから生まれる」という信念を掲げ、クリエイティブで楽しい食の生業を目指し、毎日を情熱的に、でも肩の力を抜いて生きています!
tasobi
http://www.facebook.com/tasobitasobi
2016/06/22
宮崎県の綾町で出会った伝統食「あくまき」
宮崎県の綾町で出会った伝統食。
「あくまき」
実に興味深い。
作り方はシンプル、
もち米を一晩灰汁につけて、
同じく灰汁もしくは水で一晩浸した孟宗竹で包み、孟宗だけをひも状にしたものでしっかりと縛り「灰汁」で3時間くらい煮る。
それだけ。
とてもシンプル。
しかし、この灰汁と、孟宗竹、熱の効果がすごい。
竹の中で膨張するモチ米は、自身の膨張圧力で餅のように変化するらしい。
また、灰汁の強アルカリ性により、糊化が促進されるらしい。
水分も多いので、冷めても硬くならないという特徴も同じもち米でも、いわゆる餅とは異なる。餅というより、わらび餅に似たようなテクスチャーだと思う。
長時間火にかけることによる滅菌、
アルカリ性による雑菌繁殖の抑制、
竹による抗菌と、
実に保存性に優れた食べ物である。
歴史は長く400以上年前から存在する保存食とも言われているらしい。
それにしても何故、
もち米を竹の皮で巻いて、灰汁で煮ようと思ったのだろう、、、。
人間のクリエイティビティには本当に驚かされるばかりである。
2016/06/13
tasobiフィールドワーク「Restaurant MASA UEKI」2016.06.08
先日、銀座のレストラン「Restaurant MASA UEKI」植木 将仁シェフはじめ、同レストランの方々を銚子と波崎へご案内。
植木さんとの出会いは、つい最近ですが、立ち話で意気投合、「早速、来月行きたい!」と。
このフットワークの軽さには驚きを隠せませんでした。
が、ぼくもそう言うのスキなので、即決定。
お会いした2週間後には一緒に旅をしていました。
今回ご案内したのは、
●銚子の魔法のいけすを有する情熱と友情を大切にするロックな魚問屋の「一山」
●波崎が誇る筋金入りの変態干物職人「越田商店」
●380年の歴史を誇る発酵調味料蔵。「山十商店」
熱い作り手さんと熱い料理人さんは、あってすぐに波長があったようで、意気投合で、使う言語も似ていた。
やっぱこの感じ良い。
変態同士がつながる瞬間。
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「一山」についてはこちらでカンタンに説明を書いてあります。詳しいことは行ってみたいと分からないので、それは行った時に!
https://www.facebook.com/tasobitasobi/photos/...
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「越田商店」についてはこちらでカンタンに説明を書いてあります。こちらも同じく、詳しくは行ってみたときに!
https://www.facebook.com/tasobitasobi/photos/...
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「山十商店」についてはこちらでカンタンに説明を書いてあります。こちらも同じく、詳しくは行ってみたときに!
https://www.facebook.com/tasobitasobi/photos/a.203154653157988.47658.196908717115915/233431806796939/?type=3&theater
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来月は、
また知り合いの若手シェフの方々をご案内。
あの人達も完全にド変態だからな〜
これまた超楽しみなのであります(笑)



2016/02/23
チョコ羊羹(ようかん)の記憶
チョコ羊羹(ようかん)の記憶。
僕にとっては金沢の想い出。

1999年頃の金沢。
建築を学ぶ大学生だった僕は金沢の中心街から少し外れた
カフェと言う言葉がまだいまいち僕の中で理解できていな
古い町家を改装したその空間は和の様でいて、「いわゆる
東洋と西洋が入り交じった現代の日本文化、現在の空気感
音楽はリトルテンポやport of notesが流れていたと思う。心地よかった、、、。
想い出にふけるときりがない。いまはチョコ羊羹の想い出
ここで一度だけ頂いた事がある舌の記憶「チョコ羊羹(よ
チョコと羊羹?
不思議におもったものだけれど、
あの衝撃はこのサロン粋の存在に出会った事と同等くらい
高校を出て初めて地元から離れ、ストリートに足を踏み入
「ぬおっ」
「チョコと羊羹。。。」
「和洋折衷とか、建築概論の教科書に書いてあったけど、
目を閉じ、その和の物とも洋のものとも位置づけをはっき
茶室でししおどしが遠くで聴こえる様な気もするし、西洋
舌触り、香り、味、歯で感じるテクスチャ、喉越し、余韻
めまぐるしく情報が僕の五感をノックしてくる、そして自
体験と言うのは面白いもので、
自分の中に入ってくる情報量は無限なように感じる。
例えば体験で得る情報は20GBだとする。
それに対して、体験した人から聞いた言葉は20KBにも
経験の浅い20歳前後の、少年と青年の間くらいのなんと
東洋と西洋の狭間という文化の合流地点のような領域で、
この体験から学ぶ事は実に多かった様に思う。
これまでの人生でほとんど勉強もせずに過ごしてきた若者
写真で見る折衷様式の建物ではなく、
かつてから自分の身近にあった存在である羊羹とチョコレ
単純にチョコと羊羹を一緒に口に入れればそれで良いと言
この、中身が見えない薄暗い黒いブラックホールの様な物
いまとなってはそれが何だったのか思い出す事ができない
この話に出てくるチョコ羊羹を当時、サロン粋で作られて
そして、このチョコ羊羹をプレゼントしてくれた玉山さん
あっ、ここまで僕の記憶に残っている時点で、あえて言うまで